La cuisine italienne est réputée dans le monde entier et chacune des régions du pays a sa propre identité. La gastronomie est sensiblement différente d’une région à l’autre et la cuisine d’Italie du centre est extrêmement riche et variée.
Cuisine d’Italie du centre : histoire et influences
La cuisine d’Italie du centre a largement été influencée par son histoire impressionnante, en grande partie due aux très nombreuses invasions qu’a subi le pays et à tous les changements culturels qu’elles ont engendrés.
En Toscane, l’Antiquité a été marquée par la toute puissance de l’Empire Romain sur les Étrusques (venus d’Asie Mineure) et les Italiques (indo-européens) qui l’occupaient. A la chute de l’Empire Romain, ce sont les Ostrogoths (venus de Germanie), les Byzantins (peuple turc) puis les Lombards (peuple scandinave) qui se sont emparés de la région au VIème siècle.
Dans le Latium, de nombreux peuples ont aussi pris possession du territoire dans l’Antiquité : les Eques, les Henniques, les Volsques (peuples autochtones), et les Aurunces (indo-européens).
Au VIIème siècle avant J-C, les Romains envahissent et colonisent la région.
Le Latium ne deviendra autonome qu’après la guerre contre les Goths (peuple germanique). Puis les Wisigoths, les Vandales (peuples de Germanie) et les Lombards l’envahissent à leur tour.
L’influence grecque est très marquée, surtout à Rome, héritage laissé par l’Empire Romain.
L’Ombrie, qui doit son nom au fait qu’elle se situe à l’ombre des Apennins, est un véritable lieu de passage, et du coup, la région a été peuplée très tôt. D’abord par des tribus Osques-Ombriennes (autochtones), puis par les Etrusques.
Au VIème siècle, l’Ombrie est envahie par les Byzantins et les Barbares (de Germanie).
Dans la région des Marches, sur la côte adriatique, les Grecs fondent Ancône au IVème siècle avant J-C, mais ils se contentent d’établir des liens commerciaux avec les Romains qui envahissent la région au IIIème siècle avant J-C. Les Sénons (tribus gauloises) prennent à leur tour possession des Marches mais seront repoussés vers 300 avant J-C. Au IXème siècle, les Sarrasins (peuple musulman) envahissent la côte. Puis la France envahit à son tour la région au XIXème siècle.
Toutes ces conquêtes, invasions, colonisations par des peuples si différents ont fait de cette région centrale de l’Italie l’une des plus riches et des plus hétéroclites culturellement et bien entendu, culinairement : la cuisine d’Italie du centre en est l’héritage.
La cuisine d’Italie du centre : les ingrédients essentiels
Nichée entre terre et mer, composée de montagnes, de plaines, de plateaux et de côtes littorales, les régions du centre bénéficient d’un climat à la fois doux et tempéré. Une terre riche et fertile, des grands espaces de pleine nature, des savoirs-faire authentiques,… toutes les conditions sont réunies pour que la cuisine d’Italie du centre et la gastronomie italienne soient on ne peut plus diversifiées.
Parmi les ingrédients et les produits incontournables de la cuisine d’Italie du centre, on retrouve bien évidemment l’huile d’olive extra vierge. Mais également : le safran, les herbes aromatiques (romarin, origan, thym, sauge, fenouil, basilic,…), l’ail, les tomates fraîches, les truffes et les champignon, les lentilles, les fèves, les légumes du soleil (aubergines, poivrons, courgettes, artichauts),…
Concernant les fromages, le choix est grand et la qualité exceptionnelle : le Pecorino (fromage de brebis), la Ricotta (nature ou fumée), la Mozzarella di Bufala, le Fromagio di Fossa (à pâte dure) ou le Casciotta di Urbino (brebis à pâte semi-cuite).
Quant aux viandes et poissons, on retrouve la charcuterie typique du centre de l’Italie comme la Coppa, le jambon cru, la Pancetta, le Salame di Fabriano (saucisson) ou le Ciauscolo (saucisson à tartiner). Le cochon de lait, le bœuf Chianina, le veau (escalope), les viandes blanches (poulet, lapin), le sanglier, le cheval, les abats,… Côté poissons, les produits de la mer se retrouvent plus facilement dans les régions côtières comme la Toscane, les Marches ou les Abruzzes : soupes de poisson, anchois, fruits de mer, poissons grillés.
Les incontournables de la cuisine d’Italie du centre restent bien évidemment les pâtes, artisanales de surcroît ! Macaroni, Tortelli, Gnocchi, Ravioli, Penne, Fettucine, Lasagnes, Spaghetti,… chaque région les cuisine à sa façon en fonction des produits de son terroir.
Côté desserts italiens, le miel de Toscane et le chocolat de Pérouse se retrouvent dans bon nombre de gâteaux, crèmes et autres biscuits.
Les vins italiens et le café de la région sont eux-aussi uniques au monde.
Cuisine d’Italie du centre : les spécialités par région
– Rome et le Latium : Dans cette région des bords de la Méditerranée, les influences sont plutôt rurales et juives. Dans n’importe quel Trattoria, on peut y déguster des Antipasti, de l’authentique Mozzarella di Bufala, des pâtes Carbonara, des Gnocchi a la Romana, des Ravioli, des Penne à l’Arrabiata (sauce tomate pimentée), des tripes a la Romana, des viandes blanches, du poisson, des artichauts, un Savillum (sorte de Cheese Cake à la Ricotta), des sablés au miel, et ce, autour d’un bon vin blanc ou d’un verre de Sambuca (liqueur à l’anis).
– Toscane : Située entre terre, mer, montagnes et forêts, la Toscane est l’une des plus riches en spécialités culinaires. Outre toutes les recettes à base d’olives et d’huile d’olive, on peut aussi y déguster du Pecorino, du pain sans sel, des Crostini toscani, de la Ribollita (soupe de légumes), de la Pappa al Pomodoro (soupe de tomates), de l’Acquacotta (soupe de pain), du Bistecca alla Fiorentina (côte de bœuf grillée), du sanglier, des Peperoncini (piments farcis), des Tortellini alla Panna, des Pici, des truffes et des champignons, des herbes aromatiques, du safran, des Cantuccini (croquants aux amandes), du Castagnaccio, du Chianti et du café.
– Ombrie : L’Ombrie étant la seule région d’Italie centrale n’ayant pas d’accès à la mer, sa cuisine est une cuisine paysanne rurale de terroir à la fois généreuse et très savoureuse. On y trouve la fameuse truffe noire, du cochon de lait Porchetta, des lentilles, de la pâte d’olive, des truites et des carpes, la Torta al Testo (ou Focaccia farcie), des Strangozzi, des Pappardelle a la Norcina, des Fettuccine à la truffe, du Risotto, les célèbres chocolats de Pérouse et un verre de vin d’Orvieto.
– Marches : Région située entre terre et mer, les spécialités culinaires y sont très variées. Entre autres, on peut y déguster de la charcuterie telle que le Salame di Fabriano, le Ciauscolo, le Pecorino, le Fromagio di Fossa, le Casciotta di Urbino, de la Ricotta fumée, des olives All’ascolana (farcies), des lasagnes Vincisgrassi, des macaronis di Campofilone, du bœuf Chianina, des fruits de mer, des soupes de poisson, des biscuits Sciughetti, un Bostrengo, un frustingo, autour d’un verre de Ratafia.
Cuisine d’Italie du centre : les recettes phares
Les Penne à l’arrabiata :
Ingrédients :
– 400 gr de penne
– 400 gr de tomates fraîches mûres
– 1 gros piment
– 2 gousses d’ail
– 80 gr de pecorino
– huile d’olive vierge extra
– persil ou basilic frais
– sel
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail écrasé et le piment finement haché. Ajouter les tomates pelées découpées en morceaux et faire réduire la sauce. Saler. Faire cuire les penne » al dente » dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et mélanger les pâtes à la sauce. Ajouter le persil ou le basilic et faire sauter les penne. Hors du feu, saupoudrer de pecorino râpé. Servir chaud.
Les Crostini toscani :
Ingrédients :
– tranches de pain blanc rassis
– 200 gr de foies de volaille
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 2 cuillères de câpres
– 6 anchois
– 150 ml de vin Santo
– romarin, sauge
– huile d’olive vierge extra
– beurre
– poivre noir
Faire rissoler les foies de volaille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Mouiller avec le vin, puis ajouter le romarin, la sauge, les oignons hachés, l’ail écrasé, et laisser cuire à feu doux. Retirer du feu et mixer les foies avec la sauce sans les herbes. Écraser les câpres et les anchois au pilon. Ajouter cette pâte aux foies mixés, poivrer et mélanger. Tartiner le pain de beurre et placer au four à 180 degrés quelques instants. Tartiner de crème de foies et servir chaud.
Le Risotto à la truffe noire :
Ingrédients :
– 200 gr de riz à risotto
– 1/2 verre de vin blanc d’Orvieto
– 1 cube de bouillon
– 1 oignon
– 30 gr de beurre
– 50 gr de parmigiano râpé
– 1 truffe noire
– huile d’olive vierge extra
– sel, poivre
Râper les trois quarts de la truffe. Faire bouillir de l’eau avec un cube de bouillon. Dans une autre casserole, faire la moitié du beurre, faire dorer l’oignon et ajouter le riz pour qu’il « nacre ». Ajouter le vin blanc, puis le bouillon louche après louche. Mélanger le riz entre chaque louchée. Avant la fin de la cuisson du riz, verser dans une autre casserole, la moitié de la truffe râpée dans un peu de beurre rissolé. Réserver. Quand le riz est cuit, saler, poivrer, et ajouter la truffe et le parmigiano en mélangeant délicatement. Server en coupant des copeaux de truffes à la mandoline au-dessus du risotto.
Les olives all’ascolana :
Ingrédients :
– 500 gr d’olives vertes dénoyautées (gros calibre)
– 50 gr de bœuf haché
– 50 gr de porc haché
– 50 gr de poulet haché
– 1/4 de carotte
– 1/4 d’oignon
– 1 branche de céleri
– 2 oeufs
– 1 citron
– 50 gr de pecorino râpé
– 20 gr de mie de pain
– 1/2 verre de vin blanc
– noix de muscade, clous de girofle
– farine, chapelure
– sel, poivre
– huile d’olive vierge extra
– huile pour friture
Hacher les 3 légumes et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter les 3 viandes et faire rissoler pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin, saler, poivrer, et laisser mijoter à feu doux. Une fois le vin évaporé, laisser refroidir et mixer le tout. Ajouter un peu de girofle et de muscade en poudre, un zeste de citron, 1 œuf, le pecorino râpé et la mie de pain. Bien mélanger et laisser reposer une demi-heure. Farcir les olives et les rouler dans la farine, dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Faire frire dans l’huile bouillante, égoutter. Déguster en antipasti.
Voici donc quelques recettes typiques de la cuisine d’Italie du centre parmi tant d’autres, toutes aussi savoureuses et faciles à réaliser.