Notre voyage dans la cuisine de l’Italie septentrionale commence avec la Ligurie : une bande de terre coincée entre la mer et la montagne. La cuisine ligurienne exprime le lien naturel entre les 2 âmes de ce territoire. Il est possible d’affirmer que le poisson et les herbes sont la base de la gastronomie de Ligurie. L’emblème absolue en est surement le pesto utilisé comme sauce pour accompagner les plats de pâtes ou encore dans le minestrone de légumes. A noter également, les tartes salées aux légumes, dont la plus connue est la piscialandra. Typique aussi de la région, la focaccia imitée ailleurs, mais jamais égalée comme en Ligurie. La cuisine ligurienne est riche en fruits de mer : les crevettes et le poisson lune sont particulièrement réputés. En apparence pauvre, car faite d’aliments simples et communs, la cuisine de Ligurie a su s’enrichir des influences externes grâce à l’importance de Gênes dans le passé. L’utilisation de la morue, par exemple, montre les similitudes avec la cuisine portugaise et provençale.
Cuisine du nord de l’Italie : Piémont
En remontant vers le nord, nous arrivons dans le Piémont et sa cuisine raffinée. Connue pour l’emploi du beurre et du lard, la consommation de légumes crus, sa grande variété de fromages et l’usage des truffes et de l’ail. La cuisine piémontaise présente de forte racine rurale, mais dans le même temps, elle suppose une grande valorisation des aliments produits et on y ressent les influences de la cuisine française. Le riz est un autre aliment distinctif de la cuisine du Piémont. Cultivé dans la province de Vercelli dite la rizière de l’Italie. Notre parcours culinaire piémontais commence avec la célèbre bagna cauda, un plat qui symbolise l’amitié et le plaisir de se réunir. Bagna signifie sauce et cauda signifie chaude; le plat en fait se mange très chaud avec des légumes trempés, des anchois et du pain. Parmi les plats à base de riz, la paniscia, la viande bouillie, la truffe d’Alba et les gianduiotti sont particulièrement célèbres.
Cuisine du nord de l’Italie : Val d’Aoste
En allant vers le nord ouest, nous arrivons dans le Val d’Aoste, cette cuisine dépend d’un territoire isolé qui dans la passé a eut peu de contact avec l’étranger. Sa caractéristique la plus importante – et unique en Italie – est l’absence de pâtes à cause du manque de blé. Un autre élément qui surprend dans la cuisine du Val d’Aoste est l’absence d’huile remplacée par le beurre et d’autres matières grasses d’origine animale et végétale. Les produits locaux sont essentiellement des céréales de montagne, des laitages, des viandes. Certains produits ont franchi les frontières comme le fromage Fontina, la sauce Fondue et le fameux Mont Blanc.
Cuisine du nord de l’Italie : Lombardie
Nous arrivons à présent en Lombardie. Ce vaste territoire met en relation la gastronomie de diverses provinces avec des dénominateurs communs tels que le poisson d’eau douce, le lait, le fromage, le beurre, la viande de boeuf ainsi que le riz et le maïs. La cuisine lombarde est la cuisine des viandes bouillies, du riz et des pâtes farcies. les plats typiques de la cuisine de Lombardie sont : la büsèca, la lügànega et la pulénta üncia.
En se rapprochant de Milan, on peut trouver le risotto à la milanaise, la côtelette et le fameux panettone. Dans les environs de Cremona, les tortelli à la citrouille sont réputés. Autres spécialités typique de Cremona, la moutarde en accompagnement des viandes bouillies, et le nougat. Près de Bergame et de Brescia notons la fameuse polenta et oseille. La polenta est un élément central de la cuisine lombarde et joue un rôle important dans les primi piatti et les desserts. Dans la région de la vallée du Pô la soupe pavese et le salami de Varzi gagne a être connu.
Cuisine du nord de l’Italie : Trento, du Frioul et de la Vénétie
Découvrons maintenant la cuisine du Trentin Alto Adige. La cuisine de cette région est encore peu connue aujourd’hui. Les Tirtlen sont des tortellini frits et fourrés aux épinards et à la ricotta, et la soupe de foie de boeuf sont célèbres. La Panada est une soupe typique dans du Trentin. Les charcuteries et les fromages régionaux sont également importants. Parmi les charcuterie évoquons notamment le jambon de San Daniele et le speck de Sauris.
La cuisine du Frioul reflète la morphologie de la région entre mer et monts, et la diversité des peuples qui l’ont habité. La polenta occupe une grande place dans la cuisine du Frioul, ainsi que les soupes de haricots avec de l’orge ou des herbes, les gnocchi et les boulettes.
La carte de visite de la cuisine vénitienne est la morue. Un autre produit célèbre est le Radicchio de Trévise, que nous vous recommandons de manger en omelette ou grillé. Pour ce qui concerne les plats issus de la mer, il y a les pétoncles et l’encre de seiches. A noter aussi, le riz et le bigoli sont les principaux ingrédients des primi piatti vénitiens. Revenons à la morue, la morue à la Vicenza, est peut-être la recette la plus célèbre et la plus typique de ces terres. Il est possible aussi de déguster la morue frites ou à la vénitienne. Une autre recette classique est le foie vénitien avec des oignons. Enfin, même dans cette région, un peu comme dans presque tout le nord de l’Italie, nous trouvons la polenta omniprésente tel un dénominateur commun.
Cuisine du nord de l’Italie : Emilie Romagne
Dernière région de notre tour de la cuisine d’Italie du nord, l’Emilie Romagne. Bien qu’étant administrativement une seule et même région, d’un point de vue culinaire les 2 entités méritent d’être séparées.
Commençons avec la cuisine d’Emilie, ou plutôt les cuisines, résultat de 8 siècles d’autonomie des villes émiliennes sur un vaste territoire dominé par de grandes villes puissantes. La cuisine émilienne, du mois la plus connue, est savoureuse, généreuse et roborative. La cuisine bolognaise évoque immédiatement les restaurants et les trattoria disséminés dans toute l’Italie.
La tradition de la cuisine d’Emilie hérite des caractères d’opulence et de prodigalité pour lesquelles Bologne est surnommée la grasse. Les primi piatti sont sans doute le fleuron de la cuisine de cette région. Tout d’abord, les tagliatelles à pâte fine et assaisonnées avec de la sauce bolognaise à la viande ou de la sauce tomate. Les tortellini symbolise aussi la cuisine de Bologne. Elles appartiennent à la grande famille des pâtes farcies, largement répandue dans le centre-nord de l’Italie. La tradition veut qu’elles soient servies dans un bouillon de viande. Parmi les autres pâtes fourrées, citons les tortelli di magro et les cappelletti qui se reconnaissent grâce à leur forme particulière et par l’ajout à l’intérieur de mortadelle, jambon de parme, de parmesan et de noix de muscade. Les anolini de Piacenza et les tortelli à la citrouille, très semblables à ceux de Mantoue, gagnent aussi à être connus.
La cuisine de la région Romagne, comparée à celle d’Émilie, est beaucoup plus pauvre et simple. La cuisine romagnole est très simple et paysanne; la contribution de la culture marine est limitée et ne s’étend qu’à la zone côtière. Le nombre de plats est modeste. Par exemple, la cuisine de la Romagne utilisent des plantes comestibles, cultivées ou non. Ici aussi, il y a une vraie culture des pâtes faites maison que ce soit des tagliatelles, tagliolini, maltagliati, garganelli de Ravenne, ainsi que des cappelletti et des raviolis, remplis d’épinards et de ricotta. Les fameuses strozzapreti sont faites avec des pâtes sans oeuf.